Les produits régionaux

 

Voici quelques plats régionaux

Les trénels

trenels
Les trénels, confectionnés à partir de panses et de tripes d’agneau empaquetées, cuisent plusieurs heures et sont généralement servis avec des pommes de terre; de nombreux restaurants en servent et il est également possible d’en trouver chez des traiteurs.
Ce plat, très local, ne doit pas être confondu avec les tripoux, plat emblématique du nord de l’Aveyron .

Recette du Trénel
(préparation et surtout cuisson longues,….)
Ingrédients pour 8 personnes :
2 kg de tripes et panse d’agneau
des gousses d’ail
200 gr de jambon
des carottes, du thym, du laurier, des clous de girofle, sel et poivre .
1 litre d’eau
1/2 litre de vin blanc

Nettoyer, racler et dégaisser les panses et les tripes d’agneaux, puis couper la panse en gros moceaux; à l’intérieur de chaque morceau, mettre des lanières de jambon, de l’ail, saler, poivrer et ensuite empaqueter les avant de les ficeler .
Préparer un court bouillon avec le vin blanc, l’eau, les  carottes, le bouquet garni, des clous de girofles, saler et poivrer .
Plonger les trénels ficelés dans le court bouillon  et faire cuire doucement trois ou quatre heures .

La Flaune

flaune
Ce dessert traditionnel  du Sud Aveyron est une tarte  garnie d’ un mélange de recuite, d’oeufs, de sucre et d’eau de fleur d’oranger; l’ingrédient principal est la recuite, également appelée brousse de brebis ou brouchio en Corse, qui  est obtenue  à partir du petit lait de brebis recueilli lors de l’égouttage des fromages .
Recette de la flaune
Ingrédients :
1 pâte à tarte (brisée ou feuilletée, au choix)
350 gr de recuite (brousse fraîche de brebis)
3 oeufs
175 gr de sucre poudre
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 cuillère à soupe de farine
1 pincée de sel
Mélanger tous les ingrédients  et en remplir le moule préalablement garnie avec la pâte . Faire cuire au four, à feu moyen (160°/170°) environ 30 mn.

 

L’ALIGOTaligot

plat traditionnel de l’Aubrac, c’est un peu plus loin mais toujours dans l’Aveyron

Quantité pour huit personnes :

2 kg de pommes de terre, 700 gr de tome fraîche, 5 cuillerées à soupe de crème fraîche, 200 gr de beurre, 2 gousses d’ail (facultatif), sel, poivre, lard (facultatif)

Recette

Faire cuire les pommes de terre que vous écraserez en une purée fine et onctueuse.Dans une marmite ou un faitout, faire fondre éventuellement un peu de lard, verser la purée, mélanger avec le beurre puis la crème fraîche et l’ail écrasé.

Sur le feu ralenti, incorporer petit à petit la tome émincée en fines lamelles, en tournant vigoureusement avec une spatule en bois et en soulevant régulièrement pour étirer le mélange qui devrait être homogène dès que la tome aura fondu.

Servez rapidement à la spatule.

 

L’AÏGO BOULIDO

C’est ainsi qu’en occitan l’on parle d’eau bouillie. Cette soupe, essentiellement un bouillon d’ail, sera vite prête.

Pour 4 personnes :

1 litre d’eau bouillante, 6 belles gousses d’ail du terroir, sel et poivre

10 tranches fines de pain, de seigle de préférence

Recette

Après les avoir épluchées, écrasez les gousses d’ail et jetez-les dans l’eau bouillante. Lorsque l’ail est cuit, salez et poivrez à votre goût. Mettre une pointe d’huile d’olive. Mélangez vivement. Mettez le pain tranché dans le bouillon.

Servez chaud sans plus avoir mélangé.

 

LA FOUGASSE ou FOUACEfouace

Spécialité de Saint-Cyprien, village près de Conques et d’autres villages de l’Aveyron.

Ingrédients pour 12 personnes :

1 kg de farine, 6 œufs, 1 jaune d’œuf, 100 gr de beurre, 100 gr de sucre, 25 gr de levure boulangère, 20 gr de sucre cristallisé à gros grains,1 cuillère à dessert d’eau de fleur d’oranger, 1 cuiller à café de sel.

La veille préparez la pâte en diluant tout d’abord la levure avec un peu d’eau tiède et sucrée. Ajoutez ensuite la farine bien tamisée, mélangez et malaxez. Évitez de rajouter trop d’eau, la farine doit se mettre en boule.

En attendant que la boule de levain double de volume, mélangez les œufs, le sucre, le beurre ramolli, sel et eau de fleur d’oranger. Le moment venu, y mélanger la boule de pâte. Au besoin rajouter de la farine pour obtenir une boule homogène ne collant plus les doigts.

Vous pouvez dès lors laisser lever jusqu’au lendemain. Retravaillez un peu la pâte et formez en une boule, une couronne ou un pain.

Faites la cuire à four moyen, environ 30 à 45 minutes. Surveillez la cuisson en piquant d’une lame. Certains mettent à four plus chaud pendant les 10 premières minutes…

En la sortant du four, badigeonnez du jaune d’œuf en saupoudrant de sucre cristallisé.

 

 

Les Farcousfarcous

Recette de la vallée du Dourdou(pas celui de Saint-Afrique) de Marcillac à Grand-Vabre en passant par Conques.

Ingrédients pour 6 personnes :

250 g vert de blettes , 1 bouquet de persil, 1 bouquet de ciboulette

300g farine, 40 cl de Lait, 4 œufs

 

Verser la farine dans un saladier, faire un puit, casser les oeuf entiers, battre au fouet, rajouter sel, poivre.

Incorporer le lait doucement en fouettant pour obtenir une pate à beignets homogène sans grumeaux et assez consistante (pas trop épaisse, ni trop liquide).

Préparer la farce en hachant finement au hachoir  le vert des blettes, le persil avec la ciboulette, les oignons et gousse d’ail. Vous pouvez ajouter des « bardes » de volailles roties, c’est l’idéal ou à défaut un peu de jambon de pays.

Rajouter la farce dans la pâte et bien mélanger.

Faire chauffer l’huile de la friture. Une fois bien chaude, faire cuire les farçous.

 

 

Les Tripoux

tripoux

Depuis de très longues années le tripou est le plat traditionnel et emblématique du Rouergue avec l’Aligot. Avant 1900, ils sont confectionnés par les ménagères agricoles pour le dimanche matin,ils deviennent ensuite une tradition de convivialité .Ce plat est issu du centre et nord Aveyron dans le sud il est remplacé par son cousin le trénel et en Lozère par les manouls.

 

 

Recette.

Se procurer un ventre de veau. Râper les tripes et les nettoyer à plusieurs eaux. Découper la panse en morceaux rectangulaires et les aligner soigneusement sur une table. Découper en morceaux plus petits les gros boyaux. Garder les boyaux plus fins.

Mettre les morceaux de boyaux découpés (3 ou 4 morceaux) sur les rectangles de pansette étalés. Ajouter une mince lame de jambon de pays, le sel, le poivre et le persil. Enfin, le tripou est roulé et attaché d’une petite longueur de boyau fin.

Garnir le fond d’une casserole avec oignons, carottes, céleri, tomates et un peu de vin blanc sec. Laisser mijoter à feu doux pendant 6 à 8 heures en surveillant la cuisson.

Servir très chaud avec des pommes vapeur.

Le chou farci

chou farci

Pour 6/8 personnes :

 

1 beau chou vert ou frisé, 3 œufs, 150g de mie de pain, des feuilles de blettes,un bouquet de persil plat, une tranche de jambon de pays, 200g de poitrine séchée cuite, deux fines tranches de lard , une gousse d’ail, un oignon,15 à 20 cl de crème fraîche, 2 cuillère à soupe de farine, une dizaine de carottes .

La farce : Hacher le jambon et la poitrine assez grossièrement. Hacher aussi les feuilles de blettes (de préférence blanchies quelques minutes), le persil et l’ail. Mélanger et ajouter les œufs un à un, puis de la mie de pain trempée dans du lait et essorée ou des biscottes écrasées. Ajouter de la crème fraîche et 2 cs de farine. Saler et poivrer. On doit obtenir une farce assez épaisse, mais encore un peu coulante. Ajuster en mettant plus ou moins de biscottes. Saler et poivrer. Réserver.

Le chou : Laver le chou et enlever les premières feuilles et le trognon en le creusant un peu. Faire blanchir 5 ou 6 min dans un marmite d’eau bouillante salée. Le rafraîchir et l’ égoutter.

Ouvrir les feuilles une à une jusqu’au cœur. Enlever le centre du chou ou le couper en croix, sans trop le déformer. Saler et poivrer puis placer la moitié environ de la farce au centre. Ensuite reconstituer le chou en refermant les feuilles et en posant au fur et à mesure un peu de farce entre chaque feuille. Bien le serrer et le ficeler solidement.

Dans une cocotte en fonte de préférence un peu plus grande que le chou, faire chauffer 2 ou 3 cs d’huile avec le lard coupé en morceaux (ou de la graisse de canard). Quand la matière grasse est chaude y déposer l’oignon ciselé et le chou. Faire revenir le chou de toutes parts : il doit être bien coloré. Ajouter les carottes coupées en rondelles. Laisser revenir encore quelques minutes pour qu’elles se colorent un peu. Si le chou prend une couleur caramel, ce n’est pas grave, il n’en sera que meilleur, mais veiller toutefois à ne pas le laisser brûler, car cela peut aller très vite… Il faut le retourner de temps en temps très délicatement. Saler et poivrer.

Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant environ 2h à 2h 30. Surveiller que le chou ne colle pas et éventuellement rajouter un peu d’eau ou de bouillon en cours de cuisson.

Le chou et les carottes vont confire lentement et les saveurs vont se mêler.

 

L’Estofinade

Plat de la vallée du Lot datant de l’époque où les gabares remontaient la Garonne puis le Lot en ramenant de la morue de Bordeaux; vous trouverez ce plat l’hiver à Almont Les Junie, Livinhac,Flagnac, Grand-Vabre des  villages proches de la riviére et de Decazeville.

Pour 8 personnesestofinade

1 kg de stockfish (aiglefin séché)

1 kg de pommes de terre, 8 œufs, 1/4 de litre d’huile ordinaire ou de noix,  20 gr de crème fraîche, ail et persil hâchés, sel et poivre.

Temps de cuisson :

2 heures.

Faire tremper le stockfish environ deux jours en changeant l’eau.

Faire cuire le stockfish pendant 2 heures, égouttez-le en réservant l’eau, otez les arêts, la peau et effeuillez-le dans l’eau de cuisson. Faites cuire les pommes de terre, les écraser à la fourchette.

Mélangez au stockfish, ajoutez un bon bouquet de persil et plusieurs gousses d’ail hachées sur lesquels vous aurez versé un peu d’huile très chaude.

Versez cette huile sur le mélange en remuant bien et en alternant avec 5 œufs battus que vous incorporez un à un.

Ajouter trois oeufs durs coupés en morceaux

Salez, poivrez, ajoutez un peu de crème fraîche. Servir très chaud.

 

 

Gâteau à la broche gateau1

Recette aveyronaise mais pas uniquement on retrouve le gâteau à la broche en Ariège, dans les Hautes Pyrénées …..

Ingrédients du gâteau à la broche : 1 kg de farine, 24 œufs, 800 g de beurre, 1 kg de sucre, un paquet de sucre vanillé, 2 paquets de levure 1 pincée de sel.

Recette :

Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Mélanger avec ces derniers, le sucre, la levure, ajouter la farine et le beurre fondu. Par ailleurs, monter les bancs en neige et les mélanger doucement à la pâte.

Entourer le moule cônique avec du papier sulfurisé que l’on aura beurré au préalable. Le maintenir avec de la ficelle.

Pour la cuisson : c’est un peu compliqué.

Il faut une broche, un cône de 45 cm et un très bon feu. Il faut surtout une grande patience conjuguer à une dextérité procurée par la seule expérience du coup de main ancestral.

Bien campé à hauteur du foyer, la louche dans une main pour verser la pâte sur le moule, la poignée de la broche dans l’autre qu’il ne faut pas cesser de tourner, il faut délicatement verser la pâte sur le cône de la broche

 

Saucisse à l’huile

Historiquement c’était un mode de conservation très répandu dans le sud Aveyron et en Lozère, mais c’est devenu un mets à part entière.

La préparation en est simple, il faut remplir un bocal de saucisse sèche (de porc le plus souvent) et d’huile d’arachide. Il faut une quantité importante d’huile car les bouts de saucisse doivent être totalement immergés. Il suffit ensuite de laisser la saucisse s’imprégner de l’huile pendant plusieurs semaines dans un bocal bien fermé.

La Pascade

pascadeLa pascade est au départ un plat des fermes de l’Aveyron, fait à partir d’ingrédients facilement disponible à la campagne.

À l’origine, cette préparation est celle qui se mange juste après les Pâques (pascade provient de l’occitan pascada, dérivé de Pascas ,Pâques). Depuis longtemps, le terme, dans l’Aveyron, est employé toute l’année pour cette préparation

Recette : pour 4 personnes, 150g de farine, ¼ de litre de lait, 4 œufs, 1 pincée de sel, huile. Bien délayer la faire avec le lait, le sel, rajouter les œufs, bien battre le tout. Faire cuire a la poêle huilée, environ 5 minutes de chaque côté en vérifiant que l’intérieur soit bien cuit.

La pascade peut être améliorée avec un peu de crème ou du lait, ainsi que par divers ingrédients salés : des oignons, des lardons frits, des feuilles d’orties, des blettes, des épinards, de la salade mélangée crue à la pâte, des champignons, du roquefort et d’autres encore. Pour en faire un dessert, on la sucre après cuisson, avant de la servir. On peut aussi la manger avec de la confiture. On peut encore mélanger à la pâte des fruits : pommes, poires, cerises.

Un restaurateur d’origine aveyronnaise a crée récemment un restaurant dédié à ce plat qu’ il  décline sous différentes formes, c’est rue Danou, dans le deuxième arrondissement à Paris. (La Pascade. Alexandre Bourdas).

A Sévérac le Château un restaurateur, Mickaël Coccaro au restaurant des Causses la revisite avec des ris d’agneau.

 

Collation Traditionnelle dans une Cave semi-trogloyte 

à Rivière sur tarn

caveHistorique et visite guidée du site suivie d’une dégustation des vins et d’un repas à base de produits de la vallée. Cette visite guidée par une personne du pays vous permettra de découvrir le site des caves semi-troglodytes d’Entre Deux Monts.

Contact : Tel : +330565597428 Email : gorgesdutarn@ot-millau.fr