En pleine expansion, la société fromagère dirigée par Jésus El Bitar est basée à La Cavalerie . Au départ, le Libanais ne disposait que d’un visa de dix jours et rien ne le prédestinait à poser ses valises en Sud-Aveyron, encore moins à se mettre à fabriquer des fromages au lait cru. « A l’époque, confesse-t-il, j’en mangeais très peu. Ce n’est pas un produit culturel au Liban et les rares fois où il y en avait à table, ils venaient généralement d’Europe orientale. En gros, je n’y connaissais rien en fromage. »
Aujourd’hui que tout roule, Jésus El Bitar ne s’en cache plus : les premières années de production ont été dures, voire catastrophiques. « Je n’étais pas du coin et je manquais cruellement de matière première. Avec ma petite structure, je n’avais pas non plus les moyens de démarcher les paysans qui étaient pourtant pris à la gorge et qui continuaient de livrer leur lait à Roquefort, même si je pensais pouvoir mieux les payer. C’est simple, pendant longtemps, un seul agriculteur a cru en moi. A lui, je lui dois beaucoup. »
A force de persévérer, l’alchimie de ses fromages au lait cru a fini par gagner en qualité, à l’instar de sa tomette de Brebis du Haut-Plateau, qui reste aujourd’hui encore le produit phare de l’entreprise avec le Pavé du Larzac. FROMABON
