Le chou farci, recette traditionnelle de l’hiver
Pour 6/8 personnes :
- 1 beau chou vert ou frisé
- œufs
- 150g de mie de pain
- des feuilles de blettes, un bouquet de persil plat
- une tranche de jambon de pays
- 200g de poitrine séchée cuite
- deux fines tranches de lard
- une gousse d’ail, un oignon
- 15 à 20 cl de crème fraîche
- 2 cuillère à soupe de farine
- une dizaine de carottes .
La farce : Hacher le jambon et la poitrine assez grossièrement. Hacher aussi les feuilles de blettes (de préférence blanchies quelques minutes), le persil et l’ail. Mélanger et ajouter les œufs un à un, puis de la mie de pain trempée dans du lait et essorée ou des biscottes écrasées. Ajouter de la crème fraîche et 2 cs de farine. Saler et poivrer. On doit obtenir une farce assez épaisse, mais encore un peu coulante. Ajuster en mettant plus ou moins de biscottes. Saler et poivrer. Réserver.
Le chou : Laver le chou et enlever les premières feuilles et le trognon en le creusant un peu. Faire blanchir 5 ou 6 min dans un marmite d’eau bouillante salée. Le rafraîchir et l’ égoutter.
Ouvrir les feuilles une à une jusqu’au cœur. Enlever le centre du chou ou le couper en croix, sans trop le déformer. Saler et poivrer puis placer la moitié environ de la farce au centre. Ensuite reconstituer le chou en refermant les feuilles et en posant au fur et à mesure un peu de farce entre chaque feuille. Bien le serrer et le ficeler solidement.
Dans une cocotte en fonte de préférence un peu plus grande que le chou, faire chauffer 2 ou 3 cs d’huile avec le lard coupé en morceaux (ou de la graisse de canard). Quand la matière grasse est chaude y déposer l’oignon ciselé et le chou. Faire revenir le chou de toutes parts : il doit être bien coloré. Ajouter les carottes coupées en rondelles. Laisser revenir encore quelques minutes pour qu’elles se colorent un peu. Si le chou prend une couleur caramel, ce n’est pas grave, il n’en sera que meilleur, mais veiller toutefois à ne pas le laisser brûler, car cela peut aller très vite… Il faut le retourner de temps en temps très délicatement. Saler et poivrer.
Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant environ 2h à 2h 30. Surveiller que le chou ne colle pas et éventuellement rajouter un peu d’eau ou de bouillon en cours de cuisson.
Le chou et les carottes vont confire lentement et les saveurs vont se mêler. (photo CD12)